牛胸骨(Breast bones) 台灣牛

熬湯：烹調料理基底湯

高湯是烹調中的一種特殊調味料。味精沒有發明的時候，廚師就靠高湯提味，在調味料日趨豐富的時候，又有許多食客追求自然之味，推崇以高湯替代味精，不管怎麼說，高湯的美味是任何人工合成的調味品所不能比擬的。一些山珍海味或本味清淡寡味的原料，一定要以高湯做調味，才能提高實用價值。

製湯原料的選擇

製湯所選用的原料，原則上必須選用鮮味充足(未經過醃、糟、碎)的食品，在特點上有著物盡其用的妙處。呈現鮮味的成分主要是核苷酸、氨基酸、三甲基胺、有機酸等類物質，所以在湯的原料方面，各地區各有差異，但大致均以動物性原料為主。濃白湯一般原料5公斤出湯7.5公斤左右；一般白湯原料5公斤出湯15公斤以上。一般白湯可以變成濃白湯，即以白湯為基汁，再加料燜煮敖製。有的應急辦法是將一般白湯加剁碎的瘦肉用旺火猛煮，傾客之間，湯汁便濃如牛奶。白湯的熬製，火力一般不能過小，要使溶解於水中的蛋白質、脂肪等物質混為一體，必須借助於水中的振盪及沸滾。但火力又不可過猛，要防止原料表面驟受高熱，致蛋白質變性凝固，無形中築起堵牆，阻礙的原料內部汁液大量析出，使湯汁難以白濃。

牛胸骨   御牧牛 CAS產銷履歷雙驗證台灣牛肉 御牧牛  

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御牧牛 

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