產銷合一，養牛達人/專訪臺大進修推廣學院學員 楊鎵燡

由鈜景食品企業所推出的國產牛肉品牌「御牧牛」是國內第一個，也是目前唯一通過CAS認證和提出產銷履歷的雙認證牛肉品牌，一頭牛從買進、畜養、屠宰、分切到銷售都透明公開，消費者只要上農委會網站查詢，便可看到每塊牛肉的生產履歷。創辦人楊鎵燡也因為在國產牛肉業界的傑出表現和貢獻，獲得二Ｏ一三年神農獎表揚。行政院農委會辦理的神農獎，為臺灣農業界最高榮譽，堪稱臺灣農業的奧斯卡獎，每年評選出全國性的傑出農民及傑出婦女，表彰其帶動農業與農村發展之卓越貢獻。
「當初申請CAS認證時，因為從來沒有牛肉業者申請過，沒有牛的規範，只好先採用豬的範例。」楊鎵燡一馬當先，不似牛的緩慢前行。不過談起養牛的緣起，可說是無心插柳柳成蔭，楊鎵燡當初也沒料到會發展成目前的規模。

【北上：農家子弟不務農】
楊鎵燡本為農家子弟，不過父母從事的是農作物摘種，包括外銷日本的毛豆、牛蒡、玉米以及內銷的西瓜、紅蘿蔔等。楊鎵燡從小和姊姊兩人上學前要先去農地幫忙，下課後也要回去務農，假日也無例外。「我小時候其實蠻不喜歡鄉下的，覺得很累，夏天太陽很大、冬天又很冷，農作物還會讓皮膚過敏。」因此楊鎵燡國中一畢業，就離家北上，來臺北當理髮店學徒。
楊鎵燡手腳勤快又認真，師傅也樂於傳授功夫給他，一年多後就升上了設計師，一做就是五年，直到當兵。當兵時抽到了外島馬祖，一年只能回來一兩次，「想打電話回家都很不方便，我當時特別想家。以前在臺北都不會這樣。」考量父親長期痛風，母親工作得辛苦，十六歲便離家打拚的遊子，退伍後決定歸巢了，二十三歲回到嘉義老家，重溫小時候所排斥的農事。

【返鄉：繼承衣缽之外】
一開始，楊鎵燡只是繼承衣缽，賣相不佳的農作物無人收購，也就是他們俗稱的下腳料，扔了可惜，當作堆肥，若無事先申請還會被開罰。於是楊鎵燡想到食量龐大的草食性動物：牛，飼養牛是消化下腳料的最快方法，牛隻長大還可以賣錢。小時候家裡也曾經養過牛，對此並不陌生。
「當初不曉得要花這麼多錢，一養下去，要先整地、蓋畜舍，所有包括動產、不動產的，那些欄杆圍籬也要錢，還有運送的車子等，發現投資比做農產品大好幾倍。但已經養了又不能停下來。」楊鎵燡沒料到要被牛群拖著跑，期間也曾經負債累累，「借錢借到不知還能去哪借。」原本只種農作物還穩定輕鬆，但頭一旦洗下去，曾經當過理髮師的他便決定洗到底了。

【養牛：吃力不討好】
「假設一頭小牛六千塊，你有一百萬，可以買幾頭牛？」楊鎵燡開始考我們數學題了，「假設育成率是百分之八十五，你還剩幾頭牛？」一頭牛一天吃兩餐，一餐最少七十二塊，必須要養到至少十八至二十四個月才能屠宰，這不是一門立即可回收的事業，而且以上的數學題只計算了養牛成本，還不包括其他人事管銷等衍生費用。「九十五年到一百年這四年最慘澹，牛殺了賣不掉，牛販又不來跟你買牛，每月人事管銷費用就要五六十萬。」龐大的開銷曾經壓得楊鎵燡快喘不過氣而斷尾求生，將牧場、牛隻賣給人家，改以承租的方式繼續經營，營收回穩後再慢慢將牛隻買回來。
原本只是經營牧場、飼養牛隻，楊鎵燡有次好奇去屠宰場觀看，發現有些廠商會灌水增重，折騰十幾個小時，於是決定自己來，採人道屠宰方式。一路從上游往下游延伸，從楊鎵燡牧場到鈜景食品企業，開設肉品專賣店、創立「御牧牛」國產牛肉品牌，甚至開設餐廳「御牛殿」，從產地到餐桌，一路不假他人，以確保牛肉的品質，讓民眾吃到國產牛肉最新鮮甜美的滋味。
為何至今仍只有「御牧牛」通過CAS及產銷履歷雙認證，這其實也凸顯了楊鎵燡口中的不歸路，亦是條難走的崎嶇路。國產冷藏牛腹背受敵，外來大軍強勢壓境，除了消費者所熟悉的美國、澳洲產地，還有來自紐西蘭、加拿大和歐盟的牛肉，「任何一種都可以比你便宜，你就是沒有競爭力。」臺灣不比國外的畜牧環境，而且走冷藏牛肉品牌，屠宰後分切、包裝、低溫運送，成本降不下來；價格也不若臺灣溫體牛來得討喜，甚至還有不少消費者認為就是要市場買的溫體牛才新鮮。

【轉機：天時地利人和】
「民國一百年時拿到CAS認證，幫了我很大的忙。我的競爭力就是要好好把CAS和產銷履歷做好，而且要很堅持地去做。」楊鎵燡發現要讓消費者更認識和認同國產冷藏牛肉，就是要讓消費者明白它的安全衛生、品質保證，得到雙認證就是很好的背書。「御牧牛」標榜「無瘦肉精，不打抗生素、生長激素，使用臺灣在地產無農藥殘留牧草與作物當飼料，人道屠宰，產銷合一，生產履歷看得見」，貴就要貴得有價值。
民國一Ｏ一年，立院三讀通過含瘦肉精萊克多巴胺之美牛可以進口，引爆美牛瘦肉精事件，這事件也推了楊鎵燡一把。他說那年最多媒體來採訪報導，數量可能比他一Ｏ二年得到神農獎時還多。食安問題籠罩、消費者意識抬頭，越來越多消費者認同「御牧牛」的理念，多花點錢買得心安也買到健康。他說一百Ｏ三年之後，這條路才越走越穩，牛肉市場的價格從一Ｏ四年到現在居高不下。
論起自家牛，他說：「我們家的產品口感絕對輸人家，但其他的都贏。」乍聽頗為納悶，是楊鎵燡也有如牛般的老實性格，自曝其短？原來消費者偏好軟嫩口感，總覺嫩才好吃，但「御牧牛」的脂肪較少、肉質偏瘦，口感不夠討喜。但「其它的都贏」指的是牛肉的鮮味、甜味和香味。「我們家的牛排，香味會在口中留存很久。」楊鎵燡說得信心滿滿，我們聽著也都饞了起來。

【進修：不斷求進步】
從小和姊姊一起幫忙農務，也培養出好感情，姊姊一句「你好幾年都沒有進步了，要不要去上個課」，楊鎵燡當時心想自己才國中畢業，哪有學校要收。臺大進修推廣學院所開設的科技農企業經營管理菁英班亦開放給曾獲農業特殊事蹟，如神農獎得主報名。楊鎵燡報名入選，多年後重返校園，每週一天要從嘉義北上臺北上一整天的課，但他從未遲到早退過。「到臺大上課後覺得自己很渺小，因為要學的地方真的很多。」課堂上學習生產、銷售、人事、研發、財務等經營管理理論，並與實務相結合。楊鎵燡學習後發覺下一步最迫切的就是做出不同的市場區隔。
一頭牛幾乎全身都可被食用、利用，但不同部位的價格殊異，楊鎵燡希望針對牛肉的不同部位，研發出最合適的料理方式，以此做出市場和價位的區隔，並增加附加價值。他舉雞胸肉為例，口感較乾澀的雞胸肉不若雞腿肉討喜，但若採低溫烹調，上桌前再煎一下表皮，可能就比雞腿肉還好吃。當初從餐飲門外漢，到邊開餐廳邊摸索，和師傅研發了七八十種料理方式，期間也開開關關幾次，到近年營業才趨於穩定。目前以牛肉火鍋和生肉片用高湯直接汆燙的牛肉湯麵最受消費者歡迎。未來也不排除和其他餐飲業者共同合作，「只要他們願意做，我就願意配合！」
和他一同創業奮鬥的姊姊目前身兼御牛殿餐廳東門店的店長，他說姊姊常開玩笑說：「我就是太支持你了，才弄得自己這麼辛苦。」楊鎵燡說：「只要消費者認同，我們的路就好走了。」也許楊鎵燡養牛也養出了「牛脾氣」，擇善固執，也因為固執，崎嶇的路終能走向坦途。

採訪於二○一七年一月 文／邱詩琁