日本和牛、美國安格斯牛享譽全球，在全球化競爭下，各國紛紛推出在地化的特色牛肉搶占市場。台灣黃牛可說是本土代表，近半世紀卻因沒有經濟效益，瀕臨絕種，農委會畜試所經過27年保種，成功保留430隻「台灣黃牛」，去年輔導國產肉品專賣店鋐景公司，推出正港「台灣黃牛」品牌，膽固醇比一般牛肉低、牛肉香氣更濃郁，結合產銷履歷、CAS 雙認證，希望仿照日本和牛，建立本土牛肉品牌。

外來牛扣關，台灣黃牛香火岌岌可危

去到日本，吃一頓鮮嫩多汁的松阪牛是許多人必排行程。早在上個世紀，日本就已經建立起悠久的「和牛」文化，選定4種具有在地血統、特色、歷史的牛種，由中央畜產會頒發「和牛統一標記」，小牛從一出生就有「身分證」，記載出生日期、地點、父母血統，著名的松阪牛、神戶牛、米澤牛就全是在地和牛，讓日本肉牛業即使面臨進口便宜牛肉叩關，仍舊供不應求。

台灣牛肉市場則幾乎淹沒在全球化浪潮，每年從澳洲、美國、紐西蘭等國進口九成以上牛肉，國產牛只佔市場6%。自給率低不說，連具有在地歷史的品種都瀕臨消失。

許多老饕喜歡的本土溫體牛，其實超過8成是荷蘭品種的乳公牛，13%為黃雜牛，其餘3.8%則是水牛。消費者可能覺得奇怪，市面上不是有許多火鍋店都標榜使用台灣黃牛，為何台灣黃牛榜上無名？

「大部份業者號稱的『台灣黃牛』，應該是混雜了『台灣黃牛』和外國品種的黃雜牛。」農委會畜產試驗所所長黃英豪說，黃牛早在17世紀就由中國華南引進台灣，協助農民耕種、搬運，但黃牛體型小，隨著國外大型牛種以及農機引進，不符經濟效益的黃牛逐漸被淘汰，或是與國外品種雜交，純種台灣黃牛的香火岌岌可危。

台灣黃牛雖然不是本土囝仔，但在寶島打滾久了，也漸漸融入在地風土民情，不僅性情溫馴、耐熱抗病，連一般牛隻最討厭的寄生蟲壁蝨都不怕，近年氣候變遷越顯激烈，適應本土的台灣黃牛非常具有生物多樣性價值。

畜試所保種27年，結合產銷履歷、CAS上市

為了搶救台灣黃牛，1987年，農委會畜試所擬定「建立家畜禽種原庫及種原利用」計劃，在全台到處收購黃牛，安置恆春分所進行研究和繁殖，歸納外型、特徵，固定遺傳基因，培育出遺傳穩定性佳的純種黃牛，2010年依據《畜牧法》登記「台灣黃牛」品種，目前畜試所總共有276頭，民間則有154頭。

很多人可能以為黃牛就是黃色的，但恆春分所長黃政齊說，黃牛有黑色、白色、咖啡色，不是全靠顏色判斷，台灣黃牛相較雜種肉牛，耳朵比較小、牛背有突起的肩峰、骨骼纖細、鼻鏡呈黑色。

畜試所進一步分析肉質，發現台灣黃牛走小而美路線，雖然體型小，但骨架也小，因此屠宰率和精肉率高，也就是一頭牛可屠宰成肉的比例較高，一般肉牛頂多60%就很好，台灣黃牛精肉率高達63%到73%。

黃英豪說，台灣黃牛不僅香氣濃郁，而且不飽和脂肪酸高，膽固醇低，100公克中僅32毫克，一般肉牛約46毫克，吃起來更健康。

去年畜試所技轉給國產肉品專賣店鋐景公司，推出正港台灣黃牛肉，結合產銷履歷、CAS 雙認證，從小牛出生到上市資訊全都po上網，目前一個月僅屠宰4頭，相較國產肉牛一年4萬頭屠宰量，顯得十分珍貴，台大動物科學系退休教授駱秋英甚至形容，台灣黃牛就像是皮包界中的LV，香氣濃郁、肉質軟嫩多汁。

雖然台灣黃牛比較粗放，但因飼養時間長，價格約高出其他國產肉牛3成，鋐景公司總經理楊鎵燡說，一般肉牛只要養1年半到2年，就能長到上市體型600公斤，台灣黃牛必須養2年半到3年，才能達到上市體型550公斤， 成本仍偏高，但肉質軟嫩不輸進口貨，「就像台灣人，體型不大但很有料！」未來擴大市場後，應該可以更平價。

擴大本土牛市場，維持生物多樣性

吃牛和保種看似違背，不過駱秋英說，保種若只有研究單位自己努力，數量很難增長，一旦賦予經濟價值，民間有利可圖，物種才能擴展延續，就像日本和牛產業，不只經濟價值，還有文化、生物多樣性的概念。

台灣黃牛產業才剛起步，相較日本用分子生物鑑定確認和牛DNA序列，目前畜試所僅能依外觀判斷，但外觀容易受環境及遺傳因子影響。畜試所研究員李光復表示，日本雖能用分子生物鑑定，辨別本土和牛及進口牛，但對於和牛間的品種鑑別準確率也只有70%，台灣正在加緊建立台灣黃牛DNA資料。

由於台灣黃牛還在試水溫，農委會尚未打算仿照日本和牛，訂定專屬台灣黃牛標章， 因此市場上仍可看見寫著台灣黃牛，卻是黃雜牛或其他牛隻的窘境。黃英豪說，現在市場的量還不夠多，因此傾向讓業者自己打品牌，但若市場擴大，會和畜牧處研議是否訂專屬標章，業者若有意願技轉可洽詢畜試所，也希望消費者多多捧場，開拓本土牛肉市場。

購買和推出料理的地點 ──

鈜景國產肉品專賣店(嘉義朴子、台北東門市
場、內湖特力屋)
西普客生技公司專櫃(新北市永和)
特色料理餐廳
鈜景御牛殿麵鍋食堂(東門、內湖、朴子))